梅ジュースの梅から梅ジャムへ

今年初めて青梅で梅ジュースを作ってみた。2週間目から飲み始め、3週間目でシロップのみビンに移して冷蔵庫へ。残った梅の実をジャムにしようと思ったが、うちにはホーローの鍋がない。引っ越すときに処分してしまってから補充していなかった。先日、ペッパーミルを買うときも、鍋を物色したのだけれど、これというのが見つからなくて、近所で気に入ったのがあったらそのとき買おうと先延ばしにしていた。

どうもステンレス鍋でも大丈夫らしいが…。ナイロンたわしでこするだけで金属臭がするものに酸の強い梅を入れて煮て大丈夫なのか？　どうしても勇気が出なくて。

結局、耐熱ガラスのボールとレンジで作ってみることにした。

今回は漬け込んだビンに3cmほど溶け残った上白糖をお湯で溶いたものを梅の実に合わせ、ひたひたになるようにした。様子を見ながら、600Wで15分加熱。アクはほとんど出なかった。ここで※シロップを取り除き、粗熱が取れてから、ポリ手袋をした手で、種をしごき出してみた。ざるで裏ごしをされる方も多いのですが、ざるもステンレスやアルミが多いし、ここでしごくわけですから、私としてはちょっと敬遠。ちょいと神経質かな。

※シロップのほうは、酸味（梅のエキス？）が少ないけど梅の香りのする甘いジュースとして飲めた。

1粒1粒しごき出すのは結構大変だけど、まぁまぁ取れたかな。種の周りに残った果肉は何かの料理に使ってみようと思う。

種を取り除いた果肉はざっくりと陶器のスプーンで崩し、表面にラップを密着させて600Wで5分ほど様子を見ながら加熱。この場合の加熱は殺菌が目的。

滅菌したビンにつめて、残りはこれも熱湯を全体に回したジップロックにつめた。ジップロックのほうは冷凍保存しとこう。

裏ごしした滑らかなのは見た目があまり好きではなくて、やっぱりプレザーブ風なのが好み。あと、黄土色っぽいジャムをよく見るが、あれは元の梅の熟し具合なのか、加熱による変色なのか分からなかった。でも、どうせなら青梅なら青！熟し梅ならピンク！のおいしそうなジャムに仕上がって欲しいのが人情だ。今回は、いったん梅ジュース用に漬けたからなのか、レンジのみで加熱したせいなのかは分からないが、黄土色っぽい変色はなくてほっとした。様子を見ながら加熱するのが無難かな。

今回は、1Kgの青梅に1Kgの上白糖で漬け込んだ梅ジュースの副産物から作った。後から足したのは水だけだ。梅ジュースの段階で砂糖少なめにした方は、ジャムを作るときに砂糖やハチミツで甘さを調整する必要がありそう。

赤じそ漬け（実験段階）

秋田の母の実家でよく漬けていた赤紫蘇の漬け物がたまに食べたくなる。梅干しと一緒に漬けたものではなく、どうも紫蘇だけを甘く漬けたものらしい。数年前、株分けをしてもらったという従兄弟が作ったのを送ってもらったらとても懐かしい味がした。作り方を教えてもらったのだけれど、とてもアバウト。仕方なくネットで調べたのだが、まったく情報がない。もしかして母の実家周辺のオリジナルなんだろうか。

甘じょっぱいけど、ご飯にも合うし、箸休めにもなる。酒の肴にはならないかな。

最近、信州の地元でも出回っている裏が青い赤紫蘇が、香りがよくて色も美しいので適しているようだ。ちなみに梅干し作りに適しているのは、発色のよい、ちりめんと呼ばれる表裏ともに赤い縮れた品種らしい。

従兄弟に教えてもらった材料を今回はこんな配合で作ってみた。味が薄めなこと以外は、田舎の味と近い出来になったと思います。

■材料（今回作った量）
・赤紫蘇　洗ってよく乾かしたもの　60g
・ざらめ　50g
・米酢　30g
・日本酒　50g
・粗塩　30g

■作り方
１）すべての材料をジップロックなどの密閉袋に入れて、よく空気を抜く。
２）ペットボトルなどで赤紫蘇の倍以上の重しをする。
３）2週間ほど冷暗所で寝かす。

12日目で味見しましたが、もう食べられた。漬け汁によく浸るようにして、すぐに食べない分は滅菌したビンに移し替えるとよいでしょう。アク抜きはしなかったが気にならない。

ウサギとペンギン

3年ぐらいずっと欲しくてクレジットカードのポイントを貯めてやっともらったウサギ型のソルトミル・ペッパーミルのセット。卓上用のミニ2個と、キッチン用の大小2個の4個セットだったので、ちょうど当時結婚したばかりの義姉にミニセットのほうをあげてわくわく感をシェアした気分だった。

巷では長持ちしない（すぐ壊れる）と言われているシェフィンのミルだけど、6年近く仕えてくれた。もっとも最初の3年ぐらいはほとんど料理なんてしない生活だったけど。使っていたのはペッパーミルのほうで、かなり酷使している。一方、岩塩の入っているソルトミルのほうは挽いても一度にあまり出てこないので、料理向きではなくて、かといって卓上用にはでか過ぎて（ペッパーミルの倍ぐらいあって可愛くない）まったく使っていない。

ペッパーミルは小型でマグネットがついていて、調理台の上に設置してある金属のパネルにぺたっと貼付けておけるので、邪魔にならなくてとても便利だった。ところが、ここのことろ挽きが悪くなってきていた。湯気のあがったフライパンの上で挽くせいで刃が劣化したのか？単に刃がへたったのか？　錆びた感じはないのだけれど、じょりじょりと小気味よい感じがなくなってきたのが気になっていた。

もともとウサギさんの耳を掴んで挽く式の片手用のミルなのだけど、せっかちな私はどうしても両手で握って挽いていた。握力がないわけじゃないのだけど、片手じゃ素早くたくさん挽けないのだ。

そんなこともあって、片手でたくさん挽ける、しかもできればセラミック刃のミルを探してみた。片手で電動のものはいろいろあるのだけれど、結構でかいし電池が4個も必要だったりする。しかも安いやつだとライトが点いたりする癖にあまりパワーがないらしい。いつもコショウはたっぷり効かせたいし、でもせっかちだから一度にたくさん出てほしいとなるとやっぱり手動しかない。もう一度ウサギさんでもいいのだけれど、今度は違うのをと思ってコール＆メイソンのエンペラーというのを選んでみた。形はペンギン。ペッパーミルのほうは金属刃で日本に在庫がないらしく、ソルトミルのほうはセラミック刃でまだ在庫があった。少し悩んだけど岩塩が挽けるならコショウにも兼用できるだろうと踏んでソルトミルを買った。最近の買物の中では、結構勇気のいる買物だったかもしれない。レビューの数が圧倒的に少ないのだ。失敗だったらどうしよう。

日本だと3150円。楽天内外問わずここでしか手に入らなそう。

COLE&MASON（コール＆メイソン）エンペラーペッパーミル　（胡椒）

ペッパーミルのほうは今のところUKから取り寄せるしかなさそう（青山貿易さんに問い合わせてみる価値はあるけれど）。

して届いた。ちょうど良い大きさ。手になじむ形。早速ソルトミルの中に入っていた岩塩を取り出して、黒コショウに入れ替えてみた。ウサギさんと違って大量に入る。挽き加減の調整つまみを最小にして挽いてみた。

「でかい」

ウサギは調整不可だったけど、ちょうどよい大きさの均一の粒子が挽けていた。ペンギンは細か挽きにしてもなおでかい。ウサギのはつぶつぶだったけど、ペンギンのは平たく削いだような感じ。つまみを最大に合わせてみたら、そのまま削りの厚みが増した。ウサギより力がいらないのと、音が静かでじょりじょり言わないので、なんだか挽いている感じがしないのに香りだけ立ってくる変な感じ。音って大事なんだなぁと気づいた。

定評のあるIKEDAのミルなんかだときっとショリショリとよい音がするんだろうなぁ。卓上だったら試してみたいけど、うちにはソグワナイ。

煎り酒

煎り酒　江戸時代に用いられていた日本の古い調味料で、日本酒に梅干を入れて煮詰めたもの（Wikipedia）だそうだ。醤油が使われるようになってから、次第に廃れていったとある。花鰹や昆布で旨味を足したり、塩分についてもバリエーションはいろいろのようだ。

この煎り酒、ふとしたことで最近知り、興味を持った。早速、あちらこちらから頂いて、なかなか減らない梅干しを役立たせていただくことにした。一番シンプルでしょっぱそうなのを取り出し、清酒（うちはキッチンドリンクを避けるためにタカラの「料理のための清酒」というのを使っている、なかなかお勧め）の中でほぐし、昆布と花鰹とともに、レンジで数回に分けて煮切った。「煎る」という言葉にはぐらぐらと煮詰めるという意味があるように、日本酒の中に梅干しの酸味や旨味を溶かしだし、恐らく、お互いの旨味成分や何かが化学反応を起こして、まろやかな調味料ができあがるという寸法なのだろう。

シソ梅干しを使ったのできれいなピンク色の液体になった。そのままでは塩分はあまり濃くない。
試した料理は、新玉ねぎのサラダのドレッシングと、鴨すきのつけだれ。両方とも醤油を少々足しているが、さっぱり系のメニューにも、こってり系のメニューにもどちらにも合う。

ブログに書こうかどうか悩んだ。というのは、これは塩味を調整して食卓調味料として完成させてからアップすべきではないかと思ったから。その際、醤油ベースにすべきか、塩ベースにすべきか悩んだ。でも、江戸時代には、醤油にとって代わられた経緯があったわけで、塩ベースだったはずだ。しかし、ある文献では「溜り少々を入れて（Wikipedia）」とあるので醤油味でも？　完成させずに冷蔵庫に置いておくならば、調理のたびに作ってもさほど手間ではないものなので、なんだか間の抜けた未完成な調味料な気がしてしまったわけだ。

ちなみにそのまま舐めても、かなり旨い。

粗塩と精製塩

普通の家庭には、何種類の塩を常備しているものなんでしょうか。うちは、漬け物用の昆布唐辛子入り粗塩と、普通のしっとり塩、それと義母がくれた日本で唯一の揚げ浜塩田で取れたという大谷塩（もったいなくて滅多に使えない）。これに、シェフィンのうさぎミルにはいっていた岩塩、少し残っていた精製塩で自分で調合したハーブ塩。

この5種類を使い分けていました。ところが、シェフィン岩塩の出が悪くなり、どうも、指でつまんでぱらぱらふりかける調理がしにくくなって、最近すごく不便を感じていました。粗塩だとぱらぱらってわけにいかないんですよね。お勝手が広い家だったら遠くから投げつける技もありそうですけれど、そんなことできないし。

ハーブ塩がなくなったこともあり、いろいろ考えて、ピンクソルトの粉を買いに行きました。ところが、近所の西友（まぁ唯一食材がそろっていそうなところ）には粉のピンクソルトはなくて、仕方ない、昔ながらの精製塩を買うか、と思ったら売っていないんですね。いろいろ見ていたら、
塩事業センター
の商品はあったのですがメキシコ産なんです。それでも、ハイカラなバスクリンみたいな入れ物のキッチンソルトというのを選んで帰りました。

帰宅して調べたら、一応商品としてはまだ売っているようです。国産のと、メキシコ産のとあるようです。国産のがよかったなぁ。違いはわからないでしょうけれど、メキシコ産の精製塩というのを使ってみることにします。

それにしても、シェフィンのソルトミルは気に入っていただけに、お蔵入りかなと思うともったいないです。セラミック刃らしいんですが、使って半年ぐらいしか快適に使えた記憶がありません。

ココナッツキャロットケーキ

春はすぐそこまでやってきましたね。
レシピも久々のアップです。

ココナッツロングってご存知ですか？　ココナッツを細く削ったもので、しゃくしゃくとした独特の食感が特徴です。よくクッキーやパンのトッピングに使われます。私はこれをグラノラを作るために購入したのですが、どうもグラノラにたくさん入れると家族に不評。たくさん余らせてしまいました。

以前は、これと卵白と砂糖だけを合わせて、マカロンを作ったこともあったのですが、これも作り立ての食感しかおいしくないし、何か他によい使い道はないかと探しておりました。そして、たどり着いたのがこのレシピです。
和風にんじんケーキ

このレシピでは人参の臭み消しに味噌を使っていますが、今回は洋風なのでハチミツを使うことにしました。他のキャロットケーキのレシピものぞいてみましたが、ハチミツを使うとしっとりさせる効果もあるようです。オーブンを使わないので、ココナッツロングはあらかじめフライパンで軽く炒って香ばしさを引き出しておきます。たぶん、にんじんとココナッツの繊維質で、すごく腸に効くケーキになることでしょう。

結果は大成功でした。人参とココナッツ、とても合います。家族にも大好評でした。素材のしゃっきりした歯ごたえ、スポンジのしっとり感、もっちり感、ココナッツの風味と微かな人参の風味、きれいなオレンジ色。冷めてもおいしくいただけます。ただ…上手に切れない…。

■材料
・人参　中　１本
・ココナッツロング　50g
・卵　2個
・砂糖（今回はきび砂糖）　50g
・ハチミツ　40g
・あればラム酒　10cc
・サラダオイル（またはとかしバター）15g
・牛乳　15cc
・薄力粉　160g
・ベーキングパウダー　5g

■作り方
１）人参を粗い方のおろし金で卸す。（F.P.でもいいと思いますが、粗めで）
２）ココナッツロングをフライパンでうっすら焦げ目がつくまで炒っておく。
３）牛乳までの材料をボールでよく混ぜる。
４）薄力粉とベーキングパウダーをさらに混ぜ込む。
５）炊飯器の内釜の内側に薄くサラダオイルを塗り、４を流し込む。
６）普通に炊飯スイッチを入れる。スイッチが切れたら、竹串をさして生地がついてきたらもう一度スイッチを入れる。
　　（我が家の場合は、2回炊飯でできあがりました。）
　　生地がついてこなくなったら、お皿にひっくりかえして冷ます。

まだ試していないのですが、砂糖とハチミツの割合を変えることで、しっとりとふっくらの調節ができるのではないかと予想しています。

※ココナッツロングはいろんなレシピを見るに、別のナッツ類に置き換えても、または省いても大勢に影響はなさそうです。

香りを楽しむ新そば粉のパンケーキ

新そばの季節になりました。あちらこちらで新そば祭りをやっているのは、さすが信州です。新そば粉が手に入るのも地元ならではだと思います。埼玉にいた頃はお目にかかれなかった食材ですから。

私はそばを手打ちできませんが、そばがきとそばパンケーキは作れます。で、いろいろ試した結果、新そば粉の香りを楽しむには、一番そば粉パンケーキがお勧めというところに落ち着きました。観光地などでそば粉が手に入った方はぜひお試しください。

■材料（２人分）
・そば粉（玄そば粉があればよりベター）150g
・水　１カップ〜1.5カップ　加減してください
・ベーキングパウダー　小さじ0.5杯
・バター　５g
・オレンジピールの砂糖漬けかオレンジマーマレード

■作り方

１）そば粉、水、ベーキングパウダーを泡立て器で混ぜ合わせてホットケーキの元よりちょっとゆるめの生地をつくる。
２）フライパンにバターを溶かし、１）を流し入れ、泡立ってきたらひっくり返し、両面をふんわり焼く。

３）オレンジピールの砂糖漬けはお湯で延ばし、オレンジマーマレードはそのまま、切り分けたパンケーキに上に載せる。

そばの香りがふんわりと香り、もちっとした食感も楽しめます。こんがりするほど焼くと香りが飛んでしまうので、ふんわり程度でやめておくのがお勧めです。意外とバターやオレンジが合うんです。

手抜きおはぎ

NHKきょうの料理で、ゆっくりがおいしい　おはぎの作り方をやっていた。小豆の煮方を中心に紹介していたが、なるほど色んな作り方があるのだなぁと感心。さっそくそのやり方で作ってみた。

この方法の特徴は、小豆の灰汁を徹底的に取り除くことと、最後に煮汁を捨ててから砂糖で練るところ。皮まで柔らかく煮るにも関わらず、最後に煮汁を捨てられるのは、皮を破らずに落としぶたをして注意深く煮るからできることだ。皮が破れてしまったら煮汁は切れない。このことを強調していなかったのが気になった。

基本の分量は、煮る前の小豆の重量と同量の砂糖を使うことだけれど、うちの場合は母の代から半量しか使わない。塩も控え目。だから、きっと保存の面で不利だと思うけれど、灰汁を徹底的に取るところは同じなので、さらっとしたぜんざいや餡ができあがる。

ちなみにうちの場合の煮方
１）小豆を洗う
２）鍋に小豆と多めの水をいれ、沸騰したら10分にて一晩置く。
　　古い豆の場合は、２）を2回繰り返して一晩置く。
３）翌日、新しい水に取り換えて、沸騰させてさらに10分煮る。
４）煮汁を取り換えて、今度は柔らかくなるまで煮込む。指で簡単に潰れるまで。
５）煮汁が少なくなるまで煮詰めるか、上澄みを注意深く捨てて煮汁を少なくしてからすりこぎでつぶす。
６）十分につぶれたら、砂糖の半量を入れて、混ぜながら10分煮る。
７）残りの砂糖を入れて、さらに混ぜながら10分煮る。
８）最後に塩をほんのアクセント程度に入れて混ぜて火からおろす。
９）熱いうちに、ご飯にまぶしつける。

５）で煮汁を多めにしておくと、ぜんざいになります。これもさらっとした甘味がおいしいです。最初は塩を入れないで楽しみます。

今回、初めてグラニュー糖を使いました。いただきもののスティック状のがたくさんたまっていたので、それを全部集めたら2回分ぐらいの量になったので。

写真は、旦那についてもらったご飯を丸めて、上から餡を載せただけ。赤福みたいなおはぎ、超手抜きですが、こんなのでもおいしいと食べてくれる旦那に感謝。

ちなみにうちのきなこは、小豆と違って砂糖をきなこと同量と甘めです。

そういえば、番組の作り方で違うなぁと思った点がもう一つありました。丸めたご飯の粗熱が取れてから、冷めた小豆でくるむのです。うちの場合は、やけどするぐらい熱いうちに、小豆をごはんにまぶします。そうしないとくっつきにくくなります。

梅干し入り鶏飯

梅干し入り鶏飯。検索してみると、鶏めし弁当や鶏めしおにぎりの付け合わせに梅干しというのは多いのですが、鶏めしに梅干しを入れて炊くというのは見つかりませんでした。普通やらないのかなぁ？

ささみに梅肉はよく合うので、試してみたのですが、これがとてもおいしくて、こくがあるのにさっぱりしていて夏にぴったりの混ぜご飯となりました。

■材料
・米3カップ、洗っておく
・鶏肉100g　ささみか皮の少ない部位
・しめじ　半袋
・人参、たけのこ水煮など適量
・梅干し　大1個、小梅なら5個程度
・酒、しょうゆ、塩　適量
・ゴマ油少々

■作り方
・鶏肉は小さく切って塩と酒をふりかけ、もみこんでおく。
・ほかの材料も小さく切っておく
・米に材料全部と梅干しを種を取らずに入れ、酒、しょうゆ、塩、ゴマ油で味付けをして炊く
（水の量は少なめで）

・NHKの「きょうの料理」でやっていたのですが、きのこ類はキヅケを取ってばらばらにしてから冷凍しておくと便利です。冷凍したシメジは風味が生きていました。

・鶏めしには鶏皮の風味がなんとも言えませんが、梅干しを入れて炊く場合、皮の風味は邪魔になるような気がします。代わりにゴマ油をたらしてみました。

・種が入ったままなので食べるとき気をつけてね。

じゃーじゃーきゅうり

またまた、あなたのおうちの「カンパイ！中華」キャンペーンに参加することにしました。

今回は、ジャージャー麺のキュウリ版です。

肉みそを作ります。
１）ひき肉をゴマ油で炒めて、豆板醤を絡めます。
２）醤油、砂糖で煮詰めて、最後に溶き片栗粉を加えてとろみを出します。

キュウリを用意します。
１）ヘタをとり、横に置いて、ピーラーで薄くスライスします。
２）好みで長さを2等分か3等分にします。
３）お皿に麺のように盛りつけます。上に、肉みそを載せます。

食べ方
・キュウリスライスで肉みそを包むようにして食べると食べやすいです。

簡単で、大量きゅうりの消費にも有効です。ぜひ、お試しあれ。