ひねしょうがの保存

ちょっと検索してみたんですが、ショウガの保存方法にもいろいろあるんですね。皆さん工夫されているみたいです。

■水没させて瓶で密閉させる方法

ほんとに長持ち☆生姜の保存方法 by うまうまスマイル

ときどき水を替える必要があるみたいですが、まぁまぁ持つみたいです。

■焼酎（ホワイトリカーなど）に浸して瓶詰めの方法

６ヶ月ＯＫ！しょうがの保存方法 by くまんぼう

上の方法と違って菌が繁殖しないせいか、6ヶ月は持つということです。浸した焼酎も何度も使えるようです。

■義母から教わった方法

・丸ごとジップロックなどに入れて凍らせる
・使うときは、皮ごとすり卸す

ところが、これ、すり卸すのにかなり力がいるのと、膠原病もちにはちょいとつらい。レイノーが出ちゃうんですね。だから、最近はやっていません。

■そしてコリデール流

生姜焼きなどショウガをたくさん使いたい料理のときや、安く売っているときなんかに、1袋（２、３個入り）分を買ってきますが、使い切れない分をこんなふうに処理して冷凍庫にストックしておきます。（今年は、ひねしょうがが高いような気がしますね）

皮（豚を茹でたりするときに重宝）
・皮は1個分ずつ剝いて、ラップに包んで冷凍。

みじん切り/すり卸し
[丁寧]
・みじん切り、またはすり卸したのを用意して、それぞれ平たい蓋などにラップを乗せた上に広げる（汁ごとね）。
・ラップをかぶせた上から、へらなどで小さじ半分ずつぐらいになるように筋を入れておく。
・そのままそっと凍らせてから、筋にそってパキっと折り、ジップロックに入れておく。
[雑]
・面倒なときは、筒型にラップで包んでジップロックに入れ、そのまま凍らせておく。使うときに端から折って使う。（場所を取るのが難点）

こうしておくと、使いたいときにいつでもショウガのみじん切りとか卸しが取り出せて便利です。あ、解凍はお料理始める前に常温に戻しておくか、急ぐときはレンジで軽くチンでOKです。

おからでタケノコの保存（まだ実験段階）

タケノコ。最近は風味のよい水煮が一年中手に入るけれど、やっぱり旬の時期に自分で茹でたタケノコをなんとか長期保存したいと思うのは私だけはないと思う。

余談だけれど…笹竹（姫竹？）はまた違った風味がお正月などのおもてなし料理に欠かせないものだったけれど、秋田の母の実家では塩漬け、父の実家では缶詰という方法で保存していた。だから、生の笹竹を茹でて食べたのは大人になってからだ。それまでは、缶詰か塩出ししたものを煮物やお吸い物の香り付けに使っていた。

タケノコも塩漬けできるのかな？と調べてみたら、できるようだ。しかも「おから＋塩」で漬ける方法もあった。早速、風味がよいというおから漬けを試してみた。今回は、灰汁抜きした破竹。

おから　300g
粗塩　300g
唐辛子　少々

１）おからを耐熱容器に入れて、電子レンジ600Wで6分加熱して、殺菌。冷ましておく。
２）粗塩と唐辛子の砕いたものを厚いビニール袋に入れてよく混ぜる。
３）容器に２）を敷いて、縦に切ったタケノコを切り口を上にして並べる。
４）ひだひだにも、おから塩が入り込むように２）を振りかける。
５）できるだけ密閉して、冷蔵庫に保存。私は野菜室でチャレンジしてます。

よくわからないのが、おから塩がヨーグルト状まで水分を含んだ状態じゃなくてもよいのかどうか。タケノコから多少水分が出るとしても、ヨーグルト状にまではならないと思う。塩水に漬かった状態というより、砂に漬かった状態なわけで。

梅雨明けか秋頃に頂いてみようと思う。うまくいくかな。この場合の授業料、約400円。

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さて、秋たけなわ〜。10月8日に取り出してみたところ。

このような感じで野菜室での保存がつつがなく続いておりました。義母にも味見させてと言われていたので、毒味のために、1切れだけ取り出して塩出しをしてみた。水を取り替えながら丸1日。残念ながら香りは飛んでしまっていました。そういうものなのね。破竹じゃなくて孟宗竹でも同じだろうか？来年は孟宗竹で試してみたい。痛んでいなくて、ちゃんと食べられました。ちなみにココナッツカレーに入れたので、風味が飛んでいてもあまり関係なかったかも。

三五八漬け

昔、秋田の叔母がよく小茄子を麹漬けにして送ってくれました。麹の甘みがとってもおいしくて大好きでした。叔母のところで作るところを見ていたら、残りご飯を漬け床に足していたので中身を聞いたら「麹と塩とご飯」と言っていましたので、たぶんこれが東北地方のいわゆる「三五八漬け（さごはちづけ）」のことなんだと思います。

今ではスーパーでこんな素が売っています。だいたい600gで300円ぐらい。1シーズン使えるかな…という量です。

昨日ふとスーパーでみかけて、今年も買ってみました。肉や魚も漬けられるそうです。甘辛くなるでしょうからたぶん粕漬けと似た仕上がりになるんでしょうね。

さっそく、人参と茄子を漬けてみました。1回目はちょっと漬け上がりがしょっぱいです。3回目以降がおいしくなるとのこと。漬け床が少なくなったら、素を足せばいいんですが、叔母のようにご飯や塩を足して調整できる人はそれでもOKでしょうね。謂れは「食塩：3、お米：5、糀：8」の漬け床のことなのでそのようになればいいのでしょうけれど…。叔母はなめて味見してました。（私は漬け床ごと茄子を食べちゃうのが好きでした。）

これは2回目きゅうりを漬けたところ。

調べてみると、これを漬け床の素として、その都度素材に塗って漬ける方法と、漬け床に直接素材を漬け込んでいきメンテナンスする方法と両方あるみたいです。どちらが私向きかな？　前者はどんどん床が減っていってしまうけど、メンテナンスはいらないし匂いもつきませんね。

でも不思議だなぁと思うのが、麹だけを買うと高いのに、三五八漬けの素になると割安なんですよね。三五八だから半分が麹…はて。なんでかなぁ？

ミツバチ問題とカシス酒の悲哀

カシス酒で検索される方が多いので、ノンオイルカシスの良心的な購入先をお教えします。アメ横に実店舗のある小島屋さん。私はドライフルーツ系、ナッツ類、それと貝柱はここで仕入れてます。

ところが今年は昨年に比べてとんでもなく値上がりしてしまいました。ブルーベリーもしかりです。理由は、ミツバチ問題のようですね。ミツバチ不足で受粉できずかなり減産になってしまったようです。私は今年は漬けるのをあきらめました。まだ昨年のが残っていますし。

キロ買いしなくてもほんの少しでも美しい色は出ますので、チャレンジされるのもいいかもしれません。

拙ブログのうんちくと漬け方はこちら

色の素適なカシス酒

カシス酒のすすめ

お勧めはジンで漬けることです。

ココアに茶筅

左側、野点用の茶筅。100均で315円で売っていたのを見つけた。茶筅って高いから、普段使いにするのをずっと躊躇していて、写真右側のお茶用のはしまい込んでいた。たまーに気が向いたときにお茶を点てるぐらいで。茶筅が寂しがってるかも。

普段使いしたかったのは、ココア。ココアを毎朝飲むのだけど、ペースト状に溶くのが結構面倒くさい。苦労した割に溶けない。以前、TVでココアマニアの方がお椀に茶筅で溶いていたのを見て、ずっとやってみたかったのだ。

そして今回リーズナブルな茶筅発見。それも細身なので、マグカップにそのまま使えそう。早速使ってみたら、グーでした。ココアとお砂糖（うちはマスコバド糖）とお湯少々を入れたマグカップに湿らせた茶筅を入れて、マグカップを傾けながらシェイクする。とってもすっきり溶ける。茶筅は匂いがつきやすいし、洗剤で洗ってはいけないらしいので、ココア専用を手に入れられてラッキーだった。予備にもう一つ買っておこうかな。

ウサギとペンギン

3年ぐらいずっと欲しくてクレジットカードのポイントを貯めてやっともらったウサギ型のソルトミル・ペッパーミルのセット。卓上用のミニ2個と、キッチン用の大小2個の4個セットだったので、ちょうど当時結婚したばかりの義姉にミニセットのほうをあげてわくわく感をシェアした気分だった。

巷では長持ちしない（すぐ壊れる）と言われているシェフィンのミルだけど、6年近く仕えてくれた。もっとも最初の3年ぐらいはほとんど料理なんてしない生活だったけど。使っていたのはペッパーミルのほうで、かなり酷使している。一方、岩塩の入っているソルトミルのほうは挽いても一度にあまり出てこないので、料理向きではなくて、かといって卓上用にはでか過ぎて（ペッパーミルの倍ぐらいあって可愛くない）まったく使っていない。

ペッパーミルは小型でマグネットがついていて、調理台の上に設置してある金属のパネルにぺたっと貼付けておけるので、邪魔にならなくてとても便利だった。ところが、ここのことろ挽きが悪くなってきていた。湯気のあがったフライパンの上で挽くせいで刃が劣化したのか？単に刃がへたったのか？　錆びた感じはないのだけれど、じょりじょりと小気味よい感じがなくなってきたのが気になっていた。

もともとウサギさんの耳を掴んで挽く式の片手用のミルなのだけど、せっかちな私はどうしても両手で握って挽いていた。握力がないわけじゃないのだけど、片手じゃ素早くたくさん挽けないのだ。

そんなこともあって、片手でたくさん挽ける、しかもできればセラミック刃のミルを探してみた。片手で電動のものはいろいろあるのだけれど、結構でかいし電池が4個も必要だったりする。しかも安いやつだとライトが点いたりする癖にあまりパワーがないらしい。いつもコショウはたっぷり効かせたいし、でもせっかちだから一度にたくさん出てほしいとなるとやっぱり手動しかない。もう一度ウサギさんでもいいのだけれど、今度は違うのをと思ってコール＆メイソンのエンペラーというのを選んでみた。形はペンギン。ペッパーミルのほうは金属刃で日本に在庫がないらしく、ソルトミルのほうはセラミック刃でまだ在庫があった。少し悩んだけど岩塩が挽けるならコショウにも兼用できるだろうと踏んでソルトミルを買った。最近の買物の中では、結構勇気のいる買物だったかもしれない。レビューの数が圧倒的に少ないのだ。失敗だったらどうしよう。

日本だと3150円。楽天内外問わずここでしか手に入らなそう。

COLE&MASON（コール＆メイソン）エンペラーペッパーミル　（胡椒）

ペッパーミルのほうは今のところUKから取り寄せるしかなさそう（青山貿易さんに問い合わせてみる価値はあるけれど）。

して届いた。ちょうど良い大きさ。手になじむ形。早速ソルトミルの中に入っていた岩塩を取り出して、黒コショウに入れ替えてみた。ウサギさんと違って大量に入る。挽き加減の調整つまみを最小にして挽いてみた。

「でかい」

ウサギは調整不可だったけど、ちょうどよい大きさの均一の粒子が挽けていた。ペンギンは細か挽きにしてもなおでかい。ウサギのはつぶつぶだったけど、ペンギンのは平たく削いだような感じ。つまみを最大に合わせてみたら、そのまま削りの厚みが増した。ウサギより力がいらないのと、音が静かでじょりじょり言わないので、なんだか挽いている感じがしないのに香りだけ立ってくる変な感じ。音って大事なんだなぁと気づいた。

定評のあるIKEDAのミルなんかだときっとショリショリとよい音がするんだろうなぁ。卓上だったら試してみたいけど、うちにはソグワナイ。

煎り酒

煎り酒　江戸時代に用いられていた日本の古い調味料で、日本酒に梅干を入れて煮詰めたもの（Wikipedia）だそうだ。醤油が使われるようになってから、次第に廃れていったとある。花鰹や昆布で旨味を足したり、塩分についてもバリエーションはいろいろのようだ。

この煎り酒、ふとしたことで最近知り、興味を持った。早速、あちらこちらから頂いて、なかなか減らない梅干しを役立たせていただくことにした。一番シンプルでしょっぱそうなのを取り出し、清酒（うちはキッチンドリンクを避けるためにタカラの「料理のための清酒」というのを使っている、なかなかお勧め）の中でほぐし、昆布と花鰹とともに、レンジで数回に分けて煮切った。「煎る」という言葉にはぐらぐらと煮詰めるという意味があるように、日本酒の中に梅干しの酸味や旨味を溶かしだし、恐らく、お互いの旨味成分や何かが化学反応を起こして、まろやかな調味料ができあがるという寸法なのだろう。

シソ梅干しを使ったのできれいなピンク色の液体になった。そのままでは塩分はあまり濃くない。
試した料理は、新玉ねぎのサラダのドレッシングと、鴨すきのつけだれ。両方とも醤油を少々足しているが、さっぱり系のメニューにも、こってり系のメニューにもどちらにも合う。

ブログに書こうかどうか悩んだ。というのは、これは塩味を調整して食卓調味料として完成させてからアップすべきではないかと思ったから。その際、醤油ベースにすべきか、塩ベースにすべきか悩んだ。でも、江戸時代には、醤油にとって代わられた経緯があったわけで、塩ベースだったはずだ。しかし、ある文献では「溜り少々を入れて（Wikipedia）」とあるので醤油味でも？　完成させずに冷蔵庫に置いておくならば、調理のたびに作ってもさほど手間ではないものなので、なんだか間の抜けた未完成な調味料な気がしてしまったわけだ。

ちなみにそのまま舐めても、かなり旨い。

粗塩と精製塩

普通の家庭には、何種類の塩を常備しているものなんでしょうか。うちは、漬け物用の昆布唐辛子入り粗塩と、普通のしっとり塩、それと義母がくれた日本で唯一の揚げ浜塩田で取れたという大谷塩（もったいなくて滅多に使えない）。これに、シェフィンのうさぎミルにはいっていた岩塩、少し残っていた精製塩で自分で調合したハーブ塩。

この5種類を使い分けていました。ところが、シェフィン岩塩の出が悪くなり、どうも、指でつまんでぱらぱらふりかける調理がしにくくなって、最近すごく不便を感じていました。粗塩だとぱらぱらってわけにいかないんですよね。お勝手が広い家だったら遠くから投げつける技もありそうですけれど、そんなことできないし。

ハーブ塩がなくなったこともあり、いろいろ考えて、ピンクソルトの粉を買いに行きました。ところが、近所の西友（まぁ唯一食材がそろっていそうなところ）には粉のピンクソルトはなくて、仕方ない、昔ながらの精製塩を買うか、と思ったら売っていないんですね。いろいろ見ていたら、
塩事業センター
の商品はあったのですがメキシコ産なんです。それでも、ハイカラなバスクリンみたいな入れ物のキッチンソルトというのを選んで帰りました。

帰宅して調べたら、一応商品としてはまだ売っているようです。国産のと、メキシコ産のとあるようです。国産のがよかったなぁ。違いはわからないでしょうけれど、メキシコ産の精製塩というのを使ってみることにします。

それにしても、シェフィンのソルトミルは気に入っていただけに、お蔵入りかなと思うともったいないです。セラミック刃らしいんですが、使って半年ぐらいしか快適に使えた記憶がありません。

輪島の丸ゆべし

丸ゆべし（丸柚餅子）ユズの実の上部を切り取り、そこから中身をくり抜いて柚釜を作り、そこにユズの果肉、もち米粉、上新粉、白味噌、砂糖などを混ぜたものを入れて蒸したもの。蒸しと乾燥を20～30回、飴色になるまで繰り返す製法のため3～4ヶ月の期間を要する。（Wikipedia）

ということだそうで、お値段が高い（1個数千円）のもうなづけます。手がかかっているんですね。

皮が内容物と一体化していて、全体があめ色になっています。

一切れ数百円のお味は、東北地方のゆべし（醤油味の餅菓子）と似た感じもしますが、より上品ではかない味わいです。柚子の香りともっちりとした餡がかみ締めるほどに口中に広がります。めったに食べることはないでしょう。

ネタがないなぁ…

たまたま見つけた「おおさじこさじ」というおさじ。こういうシンプルなのいいですねぇ。木製だけど防水加工してあるので液体でもOKだそうです。

こちらは、もともと持っているソルトミルとペッパーミル。うちのソルトミルのほうはでかいサイズで、粒子の大きさを調整できるようになっています。ペッパーミルのほうはマグネットつき。

ソルトミルは、正直言ってペッパーミルのような小気味感に欠けます。どうしてかなぁ。どうしても湿気を吸うせいかセラミックの歯の部分に問題がありそうな。

ペッパーミルは、ごりごりぱっぱ、とすごく調子よいです。フライパンの上で使っても湿気を吸う感じはなくて、ずっと性能維持してくれています。

ソルトミルも小型のほうがよかったのかな。