生クリームなし全卵使いのカルボナーラ

ごく普通のカルボナーラの材料には、生クリームが登場し、卵は黄身だけを使うものが多い。これだと庶民には、白身が余るし、生クリームは普段買わないし、で、困るのだ。

カルボナーラを美味しく作るための3つのコツ - T/O

最初このサイトで見つけた。全卵を使い、生クリームを使わない。いつか作ろうと思っていたら、また見つけた。

[カルボナーラ] 料理レシピ｜みんなのきょうの料理

やはり卵液を入れたあとの火加減が難しいようで、コメントを見ると皆さん苦労されている。

私も2回作ってみたが、2回とも、ちょっとぼそっとした感じになり、「きょうの料理」の写真にようななめらかな仕上がりにはならなかった。まぁでもおいしかったけど。何度か挑戦したら火加減も分かるようになるかな。

ちなみに私は火を止めてから卵液を絡めてます。

黒コショウは粗挽きたっぷりがお勧めです。

ササミの保存方法コリデール流

常識だったらごめんね集、その１

母から教わった「酒蒸し」。今は冷凍庫があるので冷凍で小分け保存してます。

ときどきササミが安売りしているときに、お徳用パックを買ってきて作り置きしておきます。

■作り方
１）ササミをフライパンに重ならないように並べる
２）日本酒を回しかける（適量＝ササミがまんべんなく湿るぐらいかな）
３）塩をぱらぱらっと振る
４）ふたをして弱火で火を通す（10分ぐらい）
５）熱いうちに清潔な菜箸などでほぐす
６）そのまま残った煮汁に浸して冷ます
７）ラップに煮汁ごと小分けにして凍らすか、冷蔵保存なら3、4日

いろんな作り方があるみたいなんですが、コリデール流は５）が特徴です。熱いままのほうがほぐれやすいというのと、さらに煮汁を吸いやすいというのと、手を使わず清潔な菜箸でというのが長持ちの秘訣です。

冷凍＆解凍のときは結局は煮汁がお肉から分離してしまうんですが、その汁もお料理に使ってください。

実は、今回[らっきょうとささ身のサラダ] 料理レシピ｜みんなのきょうの料理というのを見つけて作ってみたんですが、これ、食べやすいです。

昨年作ったラッキョウ、旦那が苦手で持て余していたんですが、これならイケます。きゅうりなし、黒コショウとワサビをアクセントに入れてみました。

お勧めです。

セロリの葉とネギのサラダ

セロリの葉っぱを持て余す方多いと思いますが、いくつか消化方法があります。

先日ご紹介した、鳥はむスープの寒天寄せにも使えますし、芯とともに軽く茹でて刻み、おひたしにしてもおいしい箸休めになります。また、タイサラダに手に入りにくいパクチー（コリアンダー、香菜）の代わりに入れてもそれなりになります。

今回は、なーんてことのないサラダですが、きょうの料理の[レタスのねぎしょうがサラダ] を参考に作ってみたらとっても合うので、ご紹介します。

■材料（2人分）
・セロリの葉　適量
・ネギの白い部分　1本分

・ゴマ油　大さじ１
・レモン汁　大さじ１.5
・醤油　大さじ１
・オイスターソース　小さじ１
・ナンプラー　小さじ１（なければ　醤油＋小さじ１）

■作り方
１）セロリの葉をざっくり刻む。
２）ネギは、薄く斜め切り。
３）１、２）をお湯でしんなりするまで茹でて（1分ぐらい）水にとる。
４）調味料を合わせたものを、水を切った３）にかける。

色が鮮やかなので、もう一品欲しいなっていうときにお勧めですよ。

夏の終わりの夏野菜エスニックカレー鍋

だいぶご無沙汰しておりました。九州方面では野菜が高騰しているとか。こちら信州では、そこそこ日々の野菜にことかくことはありません。夏野菜がまだまだ豊富に手に入ります。今のうちにたくさん食べておかなくては。今回は、ヒレ肉を茹でた茹で汁とヒレ肉少々を使ってみましたが、本来は焼き目をつけて余分な脂を除いた一口大の鶏もも肉あたりがおいしそうです。そうめんでつけ麺風にどうぞ。

■材料　2人分
なす　２本　乱切りにしてみょうばん水にさらしておく
ピーマン　4個　4つ割
トマト小　3個　一口大
カボチャ　1/8個　一口大
ニンニク　1かけ　みじん切り
ショウガ　1かけ　みじん切り
ゴマ油　適量
カレー粉　大さじ2
水　カップ2
ブイヨン　小さじ2
ココナッツミルク　200ml
ナンプラー　大さじ2
黒砂糖　大さじ1　（国産の黒砂糖の場合は白砂糖と半々ぐらいがよい）
コリアンダー（あれば）　適量
クミン（あれば）　適量
茹でたそうめん　2人分

■作り方
１）なす、ピーマンはゴマ油をまぶして、耐熱容器に入れてラップをし、600Wで5分加熱する。
２）カボチャも同様にゴマ油をまぶして、１）とは別に加熱する。
３）鍋にゴマ油、ニンニク、ショウガ、クミンを入れ、香りが立つまで炒める。カレー粉を入れてさらに炒める。
４）水、ブイヨンで量を調整し、黒砂糖、コリアンダー、１）２）の野菜とトマトを入れて煮立てる。
５）最後にココナッツミルク、ナンプラーで味を整える。

■食べ方＆ポイント
・そうめんをからめながらいただくととってもおいしいです。
・夏野菜を煮ないでレンジで加熱することで色よく独特の存在感に仕上がり、あくをすくう手間も省けます。
・黒砂糖はうちではフィリピンのマスコパド糖を使っているので癖が少ないです。国産のだったら、白砂糖と半々ぐらいが丁度良いと思います。
・カボチャはまず3分ぐらい加熱してから、一口大に切るとラクです。握力ない人向き。

セロリとクルミの寒天よせ

「鳥はむ」ってご存知ですか？
もとはあるアングラなコミュニティから始まってどんどん進化していったレシピなんですが、安い鳥むね肉をいかにおいしく食べるか、というのをつきつめたものなんです。

詳しくはこちら。

鳥はむの作り方（失敗無し編）

All Aboutでも取り上げられていました。
はては、オレンジページやTVでも紹介されていたみたいですね。

もう数年まえですけど。…私は全然知らなくて、世間に疎いしTV見ないし、雑誌見ないし、最近になってやっと興味を持ちました。「ひらがなのはむ」があるみたいだけど、作ってみようかな。

ハムって肉を塊で買って来て、ゆでで薫製したりしないといけないと思い込んでいたので、狭い台所で庶民ごときが作るもんではないと思いこんでいたのでした。ところが、鳥はむっていうのは、いわゆるハムとは違って、ぺらんっとした鳥むね肉を1枚100円とかで買って来て、塩漬けにして、茹でて終わり。成形すればハムっぽい形になります。

鳥はむも冷凍すると味が落ちることと、ぐらぐら茹でるわけじゃないので、あまり保存が効きません。スープも冷凍するには場所取るし、結局作る前に献立をいろいろ考えておいてから「茹で」の作業に入ります。私の場合は「仕込み」のところでチルドに移し、ある程度日程調整をしています。

と、ここまでタイトルとは全然関係ない話でしたが、この鳥はむを茹でるときの副産物に「ゴールデンスープ」というのがあります。塩漬けした鳥から出る旨味がとけ込んだスープが同時に手に入るのです。色が黄色っぽいからゴールデンスープ。使い道はいろいろです。

スープの使い道、私の場合は
・チキンライス
・ポトフ
この辺まではオーソドックス。

今回試してみたのは、写真はおいしそうじゃないんですが、寒天よせです。夏にぴったりですよ。

■材料
・スープ（鳥はむのゴールデンスープ、なければコンソメスープ）適量
・セロリの葉っぱ（茎より上の部分）を刻んだもの　好きなだけ
・クルミ　600Wのレンジで3分加熱　好きなだけ
・塩（もともとスープが塩辛いので加減する）
・粗挽き胡椒　適量
・粉寒天　スープの量に合わせて

■作り方
１）耐熱の器に、加熱したクルミをいれておく。
２）鍋にスープと粉寒天を入れて2分以上煮立てる。
３）塩を入れて味を調整してからセロリを入れて、さっと色が変わったら火から降ろす。
４）１）の器に流し入れ、粗挽き胡椒をふる。
５）粗熱を取ってから冷蔵庫でよく冷やして、器に取り分ける。

味はこってりさっぱりでおいしいんですけど、どうしてもスープの脂分？かゼラチン質？で濁ってしまうんですよね。私の鳥はむの作り方は皮をはがしませんので、かなりスープに脂とゼラチンが溶け込みます。市販のコンソメやブイヨンを使えば、透明な寒天よせができるかもしれません。

保存が効く大葉のゴマ油＆醤油漬け

大葉（青じそ）がたくさん収穫できる季節になりました。家庭菜園がある方は、お料理をする都度摘んでこれるのがうれしいですよね。たくさん収穫できたとき、お店で大量に新鮮な大葉が手に入ったとき、ぜひ試していただきたいのが、このレシピです。

25年ほど前学生だったころ、家庭教師をしていた韓国人の家庭の方に教わりました。それからずっと作り続けていますが、お弁当や薬味などに1年中重宝しています。たれも、大葉も、ご飯やお弁当のおかずにとても合います。そうめんの薬味にも。熱々の卵ご飯や白いご飯をくるんで食べるのが、一番おいしいかな。

■材料　（作りやすい分量）
大葉　100枚
ゴマ油　50ccぐらい
醤油　50ccぐらい
炒りごま　大さじ2杯ぐらい
化学調味料 お好みで（なくても十分）

■作り方
１）ガラス瓶などに、ゴマ油と醤油を同量、炒りごまも入れます。お好みで化学調味料も入れてよくかき混ぜます。

２）洗って、よく水分を切った大葉を１）のたれの中にまんべんなく浸るように沈めます。

冷蔵庫で保存し、大葉が飴色になったら食べごろです。清潔な箸で取り出せば1年ぐらい持ちます。タッパーでもよいですが、油分で汚れやすいのでガラス容器がお勧めです。化学調味料は私は入れたことがありませんが、入れなくても十分おいしいと思います。

減ったらタレも大葉も継ぎ足しOKです。新しい大葉を下のほうに押し込みます。なぜ炒りごまを入れるのか、不思議なんですが、これもまたおいしいんですよね。歯にくっつくけど。

アンチョビと梅肉のしゃきしゃきパスタ

初めてアンチョビの瓶詰めを買いました。トマトソースに入れてみたんだけど、何かちょっと味が目立たない。

きょうの料理のこのレシピ

を参考に、じゃこパスタを作ってみたのだけれど、魚臭さが全面に出てしまってこれもいまいち。それで考えてみたのが、この梅肉と新玉ねぎを使ったレシピです。なかなかさっぱりしていて、アンチョビも喜ぶかな？という風味に仕上がりました。醤油が決めてです。

季節によってはパスタは熱いままでもよいと思います。真夏は玉ねぎを少なめにして、そうめんでもいけるかも。食べながら思ったけど、アンチョビの代わりにサンマの蒲焼き缶なんかでも応用できそう。その場合はタレが甘いので調整したほうがいいかな。（って試してから言えよって？）

2人分
■材料
・スパゲッティ（細麺）　180g　（お好きな量）
・梅干し　2個　種をとってたたいておく
・新玉ねぎ　1個　スライサーでスライスして冷塩水にさらしておく
・アンチョビ　3枚
・アンチョビが浸っていたオリーブオイル大さじ2杯
・醤油　大さじ1杯半
・胡椒　少々
・あれば、青じそや分葱（わけぎ）のみじん切り

■作り方
１）スパゲッティは分量外の塩を入れたお湯で茹でて、冷水でぬめりをとり、皿に盛る。
２）１）のスパゲッティの上に、水を切った玉ねぎをのせ、胡椒をふる。
３）アンチョビ、オリーブオイル、醤油、梅肉をスプーンでつぶしながら混ぜて、２）にのせる。
４）あれば、緑のものをのせるときれい。

食欲のでる冷や奴 クルミたっぷり

関東甲信越だけ、梅雨が明けてしまいましたね。なんだか蒸し暑い！　あと2ヶ月続くわけですね、これが。

こんなときにはキンキンに冷えた冷や奴がご馳走ですよね。身体を冷やしてくれてほっとします。これは、偶然試したレシピです（レシピってほどでもないですね）。お菓子作りに余ったクルミを何に使おうかなぁ、青菜のクルミ和えにしようかなぁ、でもすり鉢で擦ったらもったいないしなぁ、なんて考えていて、なんとなく勝手に身体が動いて出来上がってしまったものです。

冷たい冷や奴に香ばしいクルミに麺つゆのほの甘さが、とてつもなくおいしく感じます。

■材料（2人分）
・絹ごし豆腐　1丁
・クルミ　5〜10粒
・麺つゆ（濃縮タイプ）大さじ2杯

■作り方

１）耐熱皿にクルミを広げ、電子レンジ（600W）で3分加熱します。

２）粗熱が取れたら、しっかり目のポリ袋に入れ、めん棒で粉々にします。（熱々のうちだとポリ袋が溶けます）

３）お皿ごと水切りしてキンキンに冷やしておいた豆腐に、2のクルミをたーーーっぷりかけ、さらに麺つゆをかけてできあがり。

お箸で崩しながら、クルミと一緒にほおばります。写真ではクルミがちょっと粗めですが、その辺はお好みで。お豆腐が見えなくなるほどクルミをかけて食べると、かなりおいしいです。

クルミはビタミン、ミネラル、良質のたんぱく質、良質な不飽和脂肪酸、食物繊維などを含んだバランスのよい食べ物なんだそうです。食欲の落ちがちな季節でものどごしのよい冷や奴とともに、こういった薬味で夏バテ予防を心がけてはいかがでしょうか。

梅ジュースの梅から梅ジャムへ

今年初めて青梅で梅ジュースを作ってみた。2週間目から飲み始め、3週間目でシロップのみビンに移して冷蔵庫へ。残った梅の実をジャムにしようと思ったが、うちにはホーローの鍋がない。引っ越すときに処分してしまってから補充していなかった。先日、ペッパーミルを買うときも、鍋を物色したのだけれど、これというのが見つからなくて、近所で気に入ったのがあったらそのとき買おうと先延ばしにしていた。

どうもステンレス鍋でも大丈夫らしいが…。ナイロンたわしでこするだけで金属臭がするものに酸の強い梅を入れて煮て大丈夫なのか？　どうしても勇気が出なくて。

結局、耐熱ガラスのボールとレンジで作ってみることにした。

今回は漬け込んだビンに3cmほど溶け残った上白糖をお湯で溶いたものを梅の実に合わせ、ひたひたになるようにした。様子を見ながら、600Wで15分加熱。アクはほとんど出なかった。ここで※シロップを取り除き、粗熱が取れてから、ポリ手袋をした手で、種をしごき出してみた。ざるで裏ごしをされる方も多いのですが、ざるもステンレスやアルミが多いし、ここでしごくわけですから、私としてはちょっと敬遠。ちょいと神経質かな。

※シロップのほうは、酸味（梅のエキス？）が少ないけど梅の香りのする甘いジュースとして飲めた。

1粒1粒しごき出すのは結構大変だけど、まぁまぁ取れたかな。種の周りに残った果肉は何かの料理に使ってみようと思う。

種を取り除いた果肉はざっくりと陶器のスプーンで崩し、表面にラップを密着させて600Wで5分ほど様子を見ながら加熱。この場合の加熱は殺菌が目的。

滅菌したビンにつめて、残りはこれも熱湯を全体に回したジップロックにつめた。ジップロックのほうは冷凍保存しとこう。

裏ごしした滑らかなのは見た目があまり好きではなくて、やっぱりプレザーブ風なのが好み。あと、黄土色っぽいジャムをよく見るが、あれは元の梅の熟し具合なのか、加熱による変色なのか分からなかった。でも、どうせなら青梅なら青！熟し梅ならピンク！のおいしそうなジャムに仕上がって欲しいのが人情だ。今回は、いったん梅ジュース用に漬けたからなのか、レンジのみで加熱したせいなのかは分からないが、黄土色っぽい変色はなくてほっとした。様子を見ながら加熱するのが無難かな。

今回は、1Kgの青梅に1Kgの上白糖で漬け込んだ梅ジュースの副産物から作った。後から足したのは水だけだ。梅ジュースの段階で砂糖少なめにした方は、ジャムを作るときに砂糖やハチミツで甘さを調整する必要がありそう。

赤じそ漬け（実験段階）

秋田の母の実家でよく漬けていた赤紫蘇の漬け物がたまに食べたくなる。梅干しと一緒に漬けたものではなく、どうも紫蘇だけを甘く漬けたものらしい。数年前、株分けをしてもらったという従兄弟が作ったのを送ってもらったらとても懐かしい味がした。作り方を教えてもらったのだけれど、とてもアバウト。仕方なくネットで調べたのだが、まったく情報がない。もしかして母の実家周辺のオリジナルなんだろうか。

甘じょっぱいけど、ご飯にも合うし、箸休めにもなる。酒の肴にはならないかな。

最近、信州の地元でも出回っている裏が青い赤紫蘇が、香りがよくて色も美しいので適しているようだ。ちなみに梅干し作りに適しているのは、発色のよい、ちりめんと呼ばれる表裏ともに赤い縮れた品種らしい。

従兄弟に教えてもらった材料を今回はこんな配合で作ってみた。味が薄めなこと以外は、田舎の味と近い出来になったと思います。

■材料（今回作った量）
・赤紫蘇　洗ってよく乾かしたもの　60g
・ざらめ　50g
・米酢　30g
・日本酒　50g
・粗塩　30g

■作り方
１）すべての材料をジップロックなどの密閉袋に入れて、よく空気を抜く。
２）ペットボトルなどで赤紫蘇の倍以上の重しをする。
３）2週間ほど冷暗所で寝かす。

12日目で味見しましたが、もう食べられた。漬け汁によく浸るようにして、すぐに食べない分は滅菌したビンに移し替えるとよいでしょう。アク抜きはしなかったが気にならない。